Pepe del Sichuan: Pianta, Provenienza e Sapore
Noto come anche pepe nero di Sichuan - o pepe di Szechuan - viene spesso chiamato con altri nomi generici e imprecisi come ‘pepe del Nepal’ o ‘pepe cinese’ e ‘pepe giapponese’, in base al paese di provenienza. In realtà si tratta di una spezia molto diffusa in tutto l’oriente, specialmente in Cina, dove viene chiamato ‘fiore di pepe’, ed in particolare nella provincia del Sichuan, dove si coltiva gran parte della produzione mondiale di pepe di Sichuan e dalla cui varietà deriva il nome più comune.
Il pepe del Szechuan è una bacca, frutto della pianta perenne del genere Zanthoxylum, ed in realtà è chiamato pepe impropriamente: non ha alcuna correlazione con il pepe nero o pepe verde, che invece appartengono alla famiglia delle Piperaceae, benché l’aspetto possa ricordarlo.
Il pepe di Szechuan ha un sapore agrumato, legnoso e speziato, meno pungente di un pepe nero e meno piccante di un peperoncino, ma che lascia comunque una sensazione di torpore sul palato, con un retrogusto di limone. La pianta del pepe di Sichuan appartiene infatti alla famiglia delle Rutacee, la stessa del limone, e produce queste piccole bacche di cui si utilizzano solo i gusci mentre i semi vengono eliminati, a differenza del normale pepe.
Questa spezia è molto adatta ad accompagnare preparazioni a base di carne e pesce; nella cucina cinese viene soprattutto combinata insieme a zenzero e anice stellato per accompagnare carni come anatra e pollo, o utilizzato per creare un olio aromatico.
Nella cucina tibetana e bhutanese è usato specialmente sulle carni suine, assieme all’aglio, mentre in quella giapponese si accompagna specialmente alle zuppe, e se ne usano anche le foglie.
Nella cucina più occidentale, è molto comune usare il pepe di Sichuan nelle ricette dolci, e si trova spesso nella preparazione di mousse al cioccolato, delle quali esalta splendidamente le caratteristiche, o dei sorbetti all’ananas, mentre è sempre più diffusa la particolare birra al pepe di Sichuan. Con il suo sapore fresco e note dal gusto agrumato, è perfetto nella preparazione di creme di carciofo o asparagi selvatici, ma sorprende ancora di più con il pesce e le carni. Può essere un ottimo sostituto del pepe verde per la preparazione di un filetto al pepe di Sichuan, o aggiunto all’ultimo momento per arricchire la pasta. Dopo aver sgranato le bacche del Pepe di Szechuan, si consiglia di utilizzarlo tostato e macinato al momento di servire i piatti, aggiunto a fuoco spento o ad esempio su paste fredde.
